第139章 团队扩充
    吴焱也没搞太大阵仗，就让两人各自炒了一些考验基本功的基础菜品。
    炒牛河、青椒肉丝和麻婆豆腐。
    石华比吴焱还紧张，瞪著一双牛眼在旁边死死盯著，手心都快攥出汗了。
    炒菜的像是他自己。
    张大勇手法稳健，一看就是老手。
    下料、顛勺、出锅。
    节奏分明，火候掌握得不错，味道扎实，虽无惊艷，但绝无差错。
    李建军刀工更细些，动作花哨点，调味略重口，底子还行，但稳定性稍欠。
    吴焱分別尝了，没多评价菜本身味道如何，反而问了些看似不相干的问题：
    平时怎么保养刀具？
    砧板怎么消毒？
    怎么判断一条鱼是否绝对新鲜？
    遇到食材临时断供怎么应急？
    聊了一会几，他心里基本有了数。
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    “手艺都还有些底子，也都有提升空间，能练出来。”吴焱对一旁紧张得鼻尖冒汗的石华说，“关键是品性。华子，人是你叫来的，你觉著怎么样？”
    石华挠挠头，憨厚笑了笑，实话实说：“大勇这人，实在，肯下死力气，以前在班里就属他最能吃苦，脏活累活抢著干，从不抱怨。
    建军脑子活，学东西快，眼里有活。人品都没问题，不是那种奸懒馋滑、背后捅刀子的主。”
    “成。”吴焱点头，“那就他们俩了。具体待遇、班次、试用期，语心你去跟他们谈清楚。华子，以后他们就是你的人了，怎么带，怎么排班，怎么考核，你学著来，拿出个章程给我看。”
    两位新员工正式入职那天，店里的气氛有点微妙的变化。
    张大勇和李建军穿著崭新但似乎还没穿惯的厨师服，显得有些拘谨，手脚都不知道该往哪放。
    眼神里混杂著对这家火爆名店的敬畏、对陌生环境的观察以及对未来的一份期待。
    孙鶯鶯负责带他们熟悉前台传菜流程、餐具摆放標准和卫生细则。
    她说话依旧短促，要求异常严格，条理清晰：“咱们店客人多，翻台快，但再忙，盘子碗磕了碰了有豁口的，坚决不能上桌。这些东西一眼就能看出来，客人心里会不舒服。
    抹布必须分色使用，擦台面的深色抹布绝对不允许碰餐具。
    客人有呼唤，不管多忙，必须立刻应声。哪怕只是喊一句您好稍等，”
    得让食客知道我们听到了——”
    石华努力想摆出点组长的派头，带著他俩进了后厨。
    他清了清嗓子，语气试图严肃，但那股憨厚劲儿还是藏不住：“咱这儿规矩不多，就三条：听招呼、手脚乾净、味道不能走样。火候、下料顺序、出锅时间，都得按吴老板定的规矩来，一点不能差。特別是卫生，谁马虎，谁碰红线，別怪我石华翻脸不认人。
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    头几天的磨合期，免不了手忙脚乱和些许混乱。
    石华排班时显得有些乱，一会儿叫大勇去切肉，一会儿又让他去洗菜，指令不够清晰明確，有时还会自相矛盾。
    李建军有次图快，焯水没等沸腾彻底就下了料，被石华眼尖发现，当场脸就黑了，嗓门也陡然提高了八度：“建军，这不行。这水没滚透，腥气根本逼不乾净。倒了。重来。时间再紧，规矩不能破。这要端出去，砸的是大家的牌子。”
    李建军脸一下子红到了耳根，喏喏连声，赶紧照做。
    事后，石华又把他拉到后院细聊。
    语气带著点推心置腹的意味：“兄弟，不是哥非要吼你。咱这店为啥能火？就靠这点规矩。吴老板说了，差一秒钟，火候就差一分，味道就差一里地。咱得对得起外面那么多排队的客人，不能自己把自己招牌砸了。”
    张大勇话少，就是闷头干。
    切配、搬运米麵油这些重体力活总是抢著上。
    默默地把自己的活干得利利索索，很快贏得了吴焱的初步认可。
    常来的老食客们很快发现了店里的新面孔，有相熟的食客笑著打趣：“哟，石师傅，带徒弟啦？队伍壮大嘛！这是要开分店啊？”
    石华就嘿嘿笑著，脸上带著自豪：“咱店要扩大了，门旁正在装修呢。以后大家来吃饭更宽，等位也不用那么辛苦了。”
    刘语心把这一切细微的变化都看在眼里，晚上盘完帐，对吴焱说：“石华哥这次是真上心了，虽然一开始有点乱，指令不清，但他肯学，也在努力调整，管得越来越有模有样了。大勇是真踏实，眼里有活，不用人说。建军是机灵，稍微敲打点，引导好了是把好手。就是——感觉人手还是紧巴巴的，等新店那边开了，还得添人。”
    “慢慢来。”吴焱看著窗外隔壁那间黑漆漆的店铺，目光深远。
    “等那边装修好，一步步理顺了，还得添人，服务员、洗碗切配什么的，培训很快的，暂时不急。”
    刘女士点点头：“好。”
    夜里打烊后，新老员工一起打扫卫生，冲洗地面，擦拭灶台。
    气氛比刚开始几天融洽了许多。
    偶尔还能听到几句简单的交流和李建军偶尔开的无伤大雅的小玩笑。
    暖暖拿著她的新画。
    是一幅用色大胆、画满了大桌子和小人、顶上还写著歪歪扭扭“大餐厅”三个字的画。
    她跑到吴焱面前，献宝似的举起：“爸爸，新房子好了吗？可以把它掛起来吗？告诉所有客人，这是我爸爸的店。”
    吴焱弯腰抱起女儿：
    ——
    “很快了。等新房子弄好，装修得漂漂亮亮的，暖暖就把这幅最漂亮的画裱起来再掛上去，告诉所有客人，这是我们暖暖的味道地图，也是咱们大家的新起点。”
    装修图纸最终定稿，施工队也经过几轮对比確定了。
    新团队的磨合渐入佳境。
    吴焱看著这一切，心里那根弦稍稍鬆了些。
    白天，施工队的敲打声从隔壁隱约传来。
    混合著店內午市特有的喧器。
    吴焱在炒菜的同时，不停想著新店的各种心思。
    当然，也时不时的被食客打断。
    这天，一位附近写字楼的白领小赵，带著几分熟客特有的抱怨和期待对刘语心说：“老板娘，你们家啥时候能出点更——更润”一点的菜？天天吃这些爆炒的，香是香，就是有时候觉得燥得慌，加上最近湿度很低，下午开会都觉得口於舌燥，想喝水。”
    她指了指自己的喉咙，“特別是我们这种天天对著电脑吹空调的，就想吃点舒服的、润泽的，但又不想吃那种清汤寡水没味的。”
    说者无心，听者有意。
    这话恰好被路过的吴焱听到。
    他脚步顿了顿，目光在小赵那略显疲惫的脸上停留了一瞬。
    “燥——润——”
    他低声重复了一遍这两个字，眼神里闪过思索的光芒。
    打烊后，他没急著参与大家对装修进度的討论，而是独自走到冷藏柜前，目光缓缓扫过里面琳琅满目的食材。
    猪牛羊肉、鸡鸭鱼虾——
    这些是构成当前菜单的绝对主力。
    鑊气十足，滋味浓烈。
    他的手指无意识地划过冰冷的柜门。
    “润——”
    这个字在他脑海里盘旋。
    忽然，他的目光定格在一隅。
    那里放著几包孙鶯鶯採购回来、平时主要用於燉汤或做配角的食材：
    色泽乳白、肉质厚实的扁尖笋乾，表皮淡黄、形態饱满的黄花菜乾，还有一小袋颗粒圆润、色泽暗红的枸杞子。
    这些食材，与燥截然相反。
    自带一种清润、甘和的属性。
    一个念头电光石火间闪过。
    他拉开柜门，取出那包扁尖笋乾，又快步走到干调柜前，拿出黄花菜和枸杞。
    接著，他打开肉柜，没有选择常用的五花肉或里脊，而是精准挑出一块纹理清晰、肥瘦匀停、带著一层薄薄脂肪的优质猪梅花肉。
    这块肉，不及五花肥腻，又比纯瘦肉丰腴，口感润泽。
    “华子，先別忙收拾，过来一下。”
    吴焱的声音吸引了所有人注意。
    石华和孙鶯鶯放下手中活计，疑惑的围拢过来。
    暖暖也好奇凑近，踮著脚看爸爸要做什么。
    吴焱將食材一一放在宽大的操作台上，手指点过：“扁尖笋，黄花菜，枸杞，猪梅花肉。”
    他抬起眼，目光灼灼。
    “咱们试试一道新菜。不炒，不炸，主打一个润字。”
    石华眨巴著眼，有点懵：“三火，这——这咋做？燉汤？”
    “不全是。”吴焱摇头，思路越发清晰，“蒸。”
    “蒸？”石华面带不解。
    “对，蒸。”吴焱语气肯定。
    “我们店里几乎没有蒸菜，但这样的製作方法可以最大程度保留食材本味和汁水，原汁原味，口感软糯，滋味融合，自然润泽。
    现在毕竟是秋天。
    还是要上一些適合这个季节的蒸菜、燉菜。这道菜，要的是那种看似清淡，实则层次丰富、回味悠长的感觉。”
    他不再多言，立刻动手。
    先將扁尖笋乾和黄花菜乾分別放入温水中浸泡。
    “扁尖笋要泡发透，去掉可能的涩味，保留它的鲜甜韧劲。黄花菜也要泡开，恢復它的软滑口感。”
    他一边操作一边讲解，像是在给学生上课。
    也是在梳理自己的思路。
    接著，他拿起那块梅花肉。
    画影刀一闪，不是切片，也不是切丝，而是切成大小均匀的厚片。
    近乎肉块。
    每一块都带著恰到好处的脂肪层。
    “肉不能切太小，蒸製过程中会收缩，要保证入口有满足感。厚片才能锁住汁水，蒸出来不柴不干。”
    最关键的是调味。
    吴焱没有用店里常用的重料。
    而是取了一个小碗，倒入优质的生抽，少许提鲜的蚝油，一点点白糖不是为了甜味而是为了调和提鲜。
    几滴料酒去腥增香。
    最后加入一小勺他自己熬製的、味道更醇和的葱油。
    而非辛香四溢的料油。
    “调味不能重，不能抢了食材本身的味道。酱油和蚝油提供基础的咸鲜底味，糖和料酒是为了融合提香，葱油是点睛之笔，增加复合香气的同时，避免生葱在长时间蒸製后產生不愉快的味道。”
    他將切好的肉片放入调好的料汁中。
    用手仔细抓匀，让每一片肉都均匀裹上薄薄的酱汁。
    再放在一旁醃製。
    等待醃製的间隙，他將泡发好的扁尖笋捞出，挤干水分，切成均匀小段。
    黄花菜也捞出沥乾。
    枸杞用清水稍稍冲洗。
    “食材的处理，每一步都关係到最后的口感。笋要挤干，不然再怎么煸炒也是水唧唧的，会影响味道。黄花菜要沥乾。枸杞不能久泡，否则会烂。”
    此时肉已醃製入味。
    他取来一个深口厚壁的蒸碗，先將处理好的扁尖笋段铺在碗底。
    再铺上黄花菜，然后將醃製好的肉片一片片码放在上面。
    最后撒上鲜红的枸杞子。
    “铺陈顺序有讲究。笋和黄花菜在底下，可以吸收蒸製时肉汁滴落的精华，变得愈发鲜美。肉在上层，受热均匀，容易蒸透。枸杞放在最上面，避免沉底蒸烂，保持形態和甜味。”
    最后，他將碗里醃製肉片剩余的料汁均匀地淋在面上。
    再加入少许泡发香菇的水去增加风味的层次感。
    “上笼屉，大火烧开，转中火，至少蒸一个半小时。”
    吴焱盖上笼盖。
    “时间不够，肉不够酥烂，味道不够融合，肥油部分化不开，口感就腻而不润。
    时间必须足，让蒸汽的热力慢慢渗透，让肉里的油脂缓缓析出，浸润到下面的笋和菜中，让所有味道充分交融，做到你中有我，我中有你。”
    等待的时间里，后厨的气氛有些微妙。
    石华忍不住嘀咕：“一个多钟头——就为这一碗菜？这功夫够炒多少盘迴锅肉了——”
    孙鶯鶯则更多是好奇，她没怎么做过蒸菜，尤其是耗时这么长的。
    只有吴焱，气定神閒，时不时查看一下火候，调整一下灶火的大小。
    像是在进行一场精密的时间与温度的实验。
    一个半小时后。
    吴焱揭开蒸笼的瞬间，一股极其复合、难以形容的香气蓬勃而出。
    那不是炒菜的霸道浓香。
    而是一种温润、醇和、带著肉鲜、笋甜、菜香和淡淡枸杞甜味的蒸汽。
    从没有过的香味瞬间瀰漫整个后厨。
    引得前厅算帐的刘语心和钱星星都忍不住吸著鼻子走过来。
    “好香啊——这味道。”