1984：从破产川菜馆开始 作者:轻语江湖
    第387章 锅锅，我还想吃！（月票加更14/37）
    第387章 锅锅，我还想吃！（月票加更14/37）
    腊味是川渝餐桌上必不可少的美味，家家户户都要做，大小饭店也有相关的菜系。
    香肠和腊肉，绝对是川味腊味中的顶流，吃法千变万化，適配性相当高。
    乐明饭店的香肠和腊肉相当出名，深受食客喜爱。
    每年冬天甚至会单独设一个档口，对外出售腊肉香肠，也接受预订製作。
    单单这一项，一个冬天都能给饭店带来相当不错的销售额。
    乐明饭店的香肠和腊肉配方，就是孔大爷和孔二爷敲定並延续下来的，香肠分麻辣和不辣两种风味。
    阿伟是吃乐明饭店的香肠长大的，嘴巴出了名的刁，一般香肠入不了他的眼。
    他们老孔家的香肠，如今都是孔二爷掌的盐，至少也是他在旁边盯著过了眼的。
    单凭这一点，就已经胜过绝大多数的香肠。
    但今天周砚做的这个香肠，著实让他有些惊艷。
    咸鲜醇厚绵长，淡淡的香料味显现，隨后是花椒的微麻在舌尖跳跃，回味中略带一丝回甘。
    淡淡的烟燻味已经渗入肉中，是柏树与青冈木的芳香，交融得恰到好处。
    妙！妙极！
    阿伟觉得无可挑剔，甚至想带一段回去给师爷和师父开开眼，让他们知道什么叫做完美的古法腊肠。
    阿伟看著周砚道：“周师，你这香肠做的太好了！简直巴適得板！下回你再做，我能不能买点肉喊你帮我做点，到时候我带回去当年货，太有面子了。”
    “只要香肠，不要腊肉？”周砚一边切香肠，一边隨口问道。
    “腊肉？”阿伟想了想了，看著砧板上的香肠，果断点头：“也要！”
    周师能做出这等风味的香肠，腊肉做的必然也是极好的，他现在毫不怀疑。
    “要得，下回做帮你也做些。”周砚点头，就当是发员工福利了，反正是阿伟自己买肉，他就出两把盐。
    菜刀刷刷落下，一截香肠一会便切完了。
    周砚伸手拈了一片餵到嘴里，香肠，必须是砧板上趁热切出来的这一片最好吃。
    切成薄片的香肠入了口，牙齿轻咬，肠衣微微韧性的口感，脆嫩弹牙，啪的一声裂开，肥瘦相间的猪肉在口中散开。
    瘦肉紧实弹牙，肥肉软糯，二者交融之后，嚼起来油脂进发，香味隨之在舌尖上绽放。
    时间不够长，那种被时间发酵后的火腿风味还没能完全孕育出来，但咸香醇厚的感觉，已经到位。
    柏树枝和青冈木日日夜夜的燻烤，將那特殊的烟燻香气从肠衣渗入內部，刻进了肉中。
    虽无刺激的辣味，但咸鲜微麻的滋味，確实恰到好处。
    【一片极其不错的香肠】
    这是鑑定给出的评价。
    距离完美，差的只是时间。
    “锅锅，我也想吃~~”周沫沫不知道啥时候跑进来了，仰著笑脸，吞了吞口水。
    “来嘛。”周砚拈了一片香肠，直接餵到周沫沫的嘴里。
    小傢伙的手上全是蜡笔的色彩。
    周沫沫小口小口的把香肠吃了，眼睛亮晶晶的，惊嘆道：“好吃！一点都不辣！好香啊~~”
    “锅锅，我还想吃！”
    “来嘛。”周砚又给她餵了一片。
    “新香肠蒸好了？我也尝尝今年这香肠做的味道怎么样。”赵嬢嬢闻风而动，拿了双筷子，从砧板上夹了一片香肠餵到嘴里。
    吃这一口香肠，她的心里是有点紧张的。
    熏房里掛著几百斤的香肠，要是味道不好，那接下来一年他们家就得吃一年难吃的腊肉香肠，还得带著老周家一起吃。
    这事是她拍板支持周砚的，那她还得承担连带责任。
    被笑话一年是跑不了的。
    周砚掌盐，这事能不能成，就看这一口了。
    香肠入口，她细细品味，表情渐渐明亮，脸上有了笑意。
    好啊！
    这香肠做的太好了！
    味道比老太太做的还要好些，咸味刚好合適，香味醇厚，嚼起来有点弹牙，又特別滋润，肥瘦相间，刚好合適！
    这机器灌的香肠，口感比手灌的还要好些，確实是没有想到的。
    一个早上灌了几百斤香肠，这做的真是又快又好啊。
    “做得好，以后我们家的香肠腊肉就由周砚来做，我看行。”赵嬢嬢把手里的筷子递给老周同志，“三水，你也尝尝，看跟妈做的相比如何。”
    “我妈做的香肠可是周村第一，这么多年大家都说好。”老周同志对老太太的手艺是很有信心的，拿起筷子夹了一片香肠餵到嘴里，嚼了嚼咽下后，表情有点复杂。
    “说唄。”赵嬢嬢笑道。
    老周同志说道：“实话说，確实比我妈做的还要好些，盐味刚好合適，上回也没见调味的时候放啥子东西，但吃起来感觉特別香，肉香浓郁，口感也很好，紧实弹牙。”
    “你都这么说了，我看以后我们老周家的腊肉、香肠，就是周砚说了算咯。”赵嬢嬢笑道，脸上不掩骄傲。
    “真的，那我也要先尝尝，我们家今年还么做呢，我老汉之前还说要让奶奶帮忙调味。”赵红凑过来尝了一片，吃完眼睛睁大了几分。
    “哇！硬是巴適哦！奶奶做的香肠已经够好吃了，但周砚做的这个风味硬是还要好些！”
    “周砚，下周末你回去杀猪，香肠和腊肉就麻烦你帮我们调味咯，到时候需要啥子调料你提前写个单子，我让周飞去买齐全来。”
    赵红看著周砚，直接预订上了。
    “要得。”周砚笑著点头，能力越大责任越大，没办法的。
    反正已经答应大爷要回去帮他办杀猪宴，顺便调个味，指导一下怎么做。
    上回他们办杀猪宴，灌香肠、做腊肉，大爷他们一样全家出动帮忙。
    乡下嘛，主打一个热闹。
    “小曾，你也尝尝唄。”周砚和曾安蓉说道，这一截香肠切出来原本准备拿来炒蒜苗回锅香肠的，这还没出砧板呢，就已经吃的差不多了。
    “要得。”曾安蓉伸手拈了一片餵到嘴里，细细嚼著，眼睛同样隨之亮起。
    是好吃！
    这绝对是她吃过最好吃的香肠了。
    没想到周师不光菜炒的好，做香肠也这么有一手。
    自从她当了厨师，他们家的香肠都是她在做，这些年来味道倒是一直有在进步，比起村里其他家要好些，但跟周师做的这个相比，实在是差远了。
    “周师————下回你做的时候，能不能也帮我做一点？”曾安蓉说道，“我爷爷特別爱吃香肠，你做的这个他肯定爱吃。”
    “那当然没问题，教你都行。”周砚笑道。
    “真的？！”曾安蓉眼睛亮了起来，心头有些感动，周师人也太好了吧！
    “要这么说的话，周师，我也想学！”阿伟屁顛屁顛就凑过来了，腊肉香肠的技术不体现在厨房里，但非常有利於提升在家族中的地位。
    掌盐跟掌权有什么区別？
    每年一到冬天，人家还得上门请你去帮忙。
    最后腊肉香肠做好了，也得给你送点过来。
    倒也不是爱吃一口不要钱的腊肉香肠，就是单纯喜欢被人请的感觉。
    周砚点头：“那这周日你们跟我去周村嘛，学做腊肉香肠，顺便做个杀猪宴。”
    “要得！”两人同时点头，不带一丝犹豫。
    周砚嘴角动了动，但压住了。
    这不就得了两个免费的墩子。
    阿伟看著周砚问道：“周师，你的香肠做的那么好，有没有考虑做起来卖呢？乐明饭店做的腊肉香肠好吃，每年都有客人来预定，我听我师父说，利润有三成左右，每年能卖五六千斤。”
    “这事不是一般刀儿匠在干吗？怎么乐明饭店也卖啊？”周砚闻言倒是有些诧异。
    川渝的猪肉铺，一到冬天，门口架子上、树上、窗户上必然掛满了腊肉、香肠、腊猪舌、腊猪头，一眼望去简直是一片肉林，也算是冬日一景。
    其中有些是客人买了肉让猪肉铺代做的，有的则是猪肉铺自己做起来，到时候直接卖现成的给客人。
    阿伟一脸自信道：“刀儿匠做的哪有乐明饭店做的好吃嘛，配方还是我师爷和你师爷一起调试出来的，这些年广受好评。”
    周砚闻言笑了：“那你说，是我做的这个香肠好吃，还是乐明饭店的好吃？”
    “我觉得你做的这个还要好吃些。”阿伟毫不犹豫道。
    “那咱们要是也卖香肠腊肉，到了嘉州，不得把乐明饭店的生意抢光？”周砚说道。
    “这不叫抢，这叫凭本事得到客人的认可。上阵父子兵，各凭本事噻。”阿伟一脸理所当然道。
    “阿伟，上阵父子兵不是这样用的————”周砚有点难绷，阿伟有点文化，但不多。
    阿伟一挥手：“不管，反正前两天去万秀酒家我是看出来了，乐明饭店的包席业务肯定要被万秀酒家抢走不少。
    万秀酒家的场子更新更漂亮，从荣乐园出来的厨师团队水平確实高，而且对於嘉州的食客来说很有新鲜感和吸引力。
    乐明饭店除了年代久远，就剩下年代久远了，现在没得能撑起场子，让客人觉得必须去乐明饭店吃饭的厨师了。
    本来我还有点机会，但现在我来了周二娃饭店，以后我们周二娃饭店肯定会名动嘉州，跟万秀酒家双雄爭霸！”
    阿伟太孝了，让周砚一时间不知该如何评价。
    但不要脸这一点，他是很篤定的。
    “要是搬到城里，我们应该会换个店名的。”周砚提醒道。
    阿伟一脸欣慰：“那太好了！不然以后出门人家问我在哪个酒楼高就，我说我在周二娃饭店，实在有点羞耻。
    周师，你有没有想好新店名叫啥？你觉得伟砚酒楼这个名字怎么样？以后我们孔派新一代的双子星联手，再次名扬嘉州！”
    “爬！”周砚一眼就看出这小子心里在想啥。
    伟砚酒楼？
    实在是太难听了！
    要不叫瑶砚酒楼？
    不行，这名字听著有点妖艷。
    新店名的事情，还是容后再慢慢考虑吧，不说取个高大上的，至少取个朗朗上口的。
    周二娃饭店太过朴素，在乡镇上开开可以，到了嘉州城里肯定是要被淘汰的。
    道理很简单，以后二楼是要开包厢的，包席价格肯定会往上走一走，接的是高端商务宴请。
    人家老板请客，花几十块钱包席，一开口跟人说：今晚我在周二娃饭店设宴款待贵宾。
    怎么都觉得有些不太对劲。
    这事，周砚倒是觉得可以找夏瑶取取经，或者到时候找汪大爷要两个字。
    文化人肚子里墨水多，取出来的名字好听又有雅韵。
    周砚这段时间忙於备考，没怎么看书。
    把砧板上最后一片香肠投餵给张著嘴巴在旁边等了好一会的周沫沫，周砚便把其他人先请出了厨房。
    一人一片的指標是吃掉了，那今晚的切片香肠就没必要上了，剩下的两根香肠从蒸笼里拿出来晾著，切了都拿来炒蒜苗回锅。
    鸡腿去骨切丁醃好，周砚把辣子鸡丁需要的食材也备好，开始炒菜。
    他师父做的辣子鸡丁的时候，周砚学的很认真，有宫保鸡丁的经验，所以对整个流程更有把握性。
    “阿伟，烧火！”周砚喊了一声。
    “要得！”阿伟应道，立马钻到灶台后边烧火。
    第一道菜先做圆子汤，天气冷，做菜也是讲究顺序的，先做经放不容易凉掉的菜，最后上吃火候和烫的菜。
    锅烧热，先下入少许猪油，然后冲入热水。
    等水沸腾，把火力降几分，水太过沸腾会衝散刚下锅的肉丸子，不利於成型。
    面上浮著一层薄薄的猪油，能够让肉丸更滋润。
    周砚洗净双手，拿起盆，深吸了一口气，开始搓圆子。
    肉丸其实不是搓出来的，而是捏出来的。
    抓一团搅打上劲的肉末在手里，虎口处留一个洞，稍一使劲，一个肉丸便从洞中钻了出来。
    周砚左手拿著一个小铁勺，顺势一挖，一颗圆滚滚的肉丸子就成型了。
    “今天可以啊，这肉丸子还挺圆的，而且状態看著也挺好。”阿伟在旁边看著，点头道。
    “大小要控制一下，不然一会下了锅，有些熟了，有些还没熟，火候不好把控。”曾安蓉则是提醒道。
    “这都是两位大师的功劳，教得好，今天这肉馅的状態完全不一样，一掐一个丸子。”周砚说道，手上不停，一会就掐了一盆丸子出来，直接下入烧开的汤中。
    一颗颗圆滚滚的肉丸子爭先恐后的浮了起来，肉香渐渐浓郁。
    丸子要煮一会，一边煮，一边还得把浮沫打干净，一会汤色看著才干净舒服，汤味也会更为鲜美。
    汤在锅里煮著，周砚另开一锅，先把蒜苗腊肠炒了。
    这菜又叫回锅腊肠，跟回锅腊肉一个做法。
    因为提前蒸过或煮过，下入猪油，稍稍煸炒出油脂和香味，然后下入切成寸节子的蒜苗杆，煸炒几下，软了之后，下入蒜苗叶，翻炒两下，直接出锅装盘。
    【一份极其不错的回锅香肠】
    没错，就是这么简单。
    第一回做，直接衝击【极其不错】的標准。
    只要香肠足够好，蒜苗足够新鲜，能把火候把控好。
    这道菜不知道要怎么样才能翻车。
    要知道这可是连调味都不需要的一道菜。
    在菜谱上，回锅腊肉和回锅香肠的做法放在一页上，巴掌大的《四川菜谱》一页就把两道菜给概括了。
    调味在做腊肉和做香肠的时候就已经完成了。
    蒜苗起到一个提鲜增香，减少油腻的效果。
    “这菜倒是简单快手，要是点的客人多就好了。”阿伟在旁感慨道。
    “冬春两季，青神餐厅点回锅腊肉和回锅香肠的客人还挺多的。”曾安蓉说道。
    接著周砚开始炒辣子鸡丁，锅里下入猪油，油温六成热时下入提前醃製的鸡丁，用炒瓢快速拨散籽，隨后下入剁好的泡椒，中大火快速翻炒，鸡丁隨即裹上红亮的泡椒顏色，然后下入姜、蒜、葱翻炒均匀，烹入提前调好的滋汁，翻炒收汁，出锅前淋入几滴醋提鲜。
    【一份相当不错的辣子鸡丁】
    周砚眉梢一挑，不错不错，炒的时候他就很有把握性，成菜效果果然还是不错的。
    【相当不错】的水准，虽然还有进步空间，但基础拔得挺高的，这道菜再练练，应该有望衝击【极其不错】。
    九道菜，只有三个提升至完美的机会。
    能自己把熟练度练上去的菜，那肯定再好不过。
    这样一来，他只需要专心提升其中六道菜的水准，往【极其不错】的水准去靠即可。
    “这辣子鸡丁看著真不错啊，周师，你真是第一回做？”阿伟一脸惊讶道，色泽红亮，汁水收裹在鸡丁上，盘子里一线油，泡椒的酸辣裹挟著鸡丁的香气扑鼻而来，感觉和昨天师叔做的那份没啥区別。
    “不愧是周师！”曾安蓉同样眼睛一亮，心中越发篤定周砚原本就是会做辣子鸡丁的，只是为了照顾她，才让肖师傅现场演示。
    “我觉得跟宫保鸡丁相差不大，有点一通百通的感觉。”周砚说道，转到另一边给圆子汤调了个味道，汤盆里丟一把鲜嫩的豌豆尖，把滚烫的圆子汤舀入盆中。
    今天的圆子汤，面上浮著一个个圆不溜秋的肉圆子，品相比起昨天可好太多了。
    【一份不错的圆子汤】
    果然，鑑定恶马给出答案。
    “可以啊，今天这圆子汤就有模有样了。”阿伟点头道。
    “行了，把菜端出去，开饭！”周砚再炒了个油渣莲白，当即宣布开饭。
    “圆子汤！我爱吃肉圆子！”周沫沫早就洗好席手在凳子上端坐伶了，瞧见周砚放下一盆圆子汤，蹭来看了眼，眼睛隨即亮了仞来，乍伶席手道：“锅锅！今天的圆子搓的好圆啊！是真的圆子汤！”
    “来，尝尝今天的圆子拌道怎么样。”周砚拿著汤勺先给她舀了两个肉圆子到碗里，”慢点吃哈，烫。”
    “昂~~调担心，我会吹吹的~”周沫沫应了一声，席口席口吹伶冒伶热灯的肉丸子，然后张嘴咬了一口，嚼了嚼咽下，点头道：“好吃！比昨天的好吃！跟伯伯做的一样好吃！”
    “很好，你还是会吃东西的。”周砚笑伶点头，席傢伙虽然不挑食，好不好吃还是能区分出来的。
    周砚也舀了一个肉丸到碗里，吹了吹，咬了一口。
    对嘛！
    这才叫圆子汤！
    肉丸的口感有点弹牙，咬开之后肉是鲜嫩的，不松），搅打上劲之后，还真有了一点手打牛丸的既视感。
    拌其实很简单，葱姜水提鲜，加一点盐，吃的就是肉丸子本身的鲜美滋拌。
    跟他师父做的，差距还是有一点，采拌还得再进一下，稍稍差了一点盐拌。
    再喝一口汤，汤拌还算鲜美，也还是盐拌略微缺一点的问题。
    不管怎么说，至少成功达到了【不错】的水准。
    阿伟吃了辣子鸡丁，跟周砚说道：“今天这份辣子鸡丁確实安逸，说实话我都没尝出来跟昨天中午师叔做的那份有啥子区调，真要挑刺的话，应该就是永拌上还有点进空间，反正火候丝毫不差。”
    “火候確实做的很极致，泡椒有个细节，昨天肖师做的向候把辣椒籽去的乾乾净净，周师做的向候，好像没有弄得很仔细。”曾安蓉从盘子里夹出了两颗辣椒籽。
    “这个细节確实是我没有把握住的，应该是有两个辣椒没去籽，刀一块就剁了，曾师確实是细节控，点评的很到位。”周砚点头，曾安蓉还真是心细，这都能注舟到。
    这倒是给他挑出了一个问题，下回必须要注舟，细节决定品质，这点確实很重要。
    路边摊你隨便炒，上桌能吃就行。
    但要想从有钱人的口袋里挣钱，把一份食材普通的菜在包厢里卖出高价，那你就得抠细节，做极致的品质。
    十几颗辣椒籽，確实无伤大雅。
    可严格的狗系统並不会这样认为。
    周砚尝了一口辣子鸡丁，鸡肉鲜嫩，拌道鲜美，泡椒的香拌尤为突出，收幸之后裹在鸡丁上，特调掛拌，和他师父做的確实差调不大。
    进空间不是很大，只能刷熟练度了。
    下饭特调不错。
    他给自己盛了一碗米饭，夹一块蒜苗回锅腊肠。
    煸炒过的腊肠，表面微微焦干壳，內里依旧柔软弹牙，吸收了蒜苗的清香，裹上一根蒜苗叶子，越嚼越香，拌道层次感一下子就出来了，腊肠的香拌再上一层楼。
    这可真好吃！
    这好的腊肠回锅炒蒜苗，太巴適了！
    连周砚都忍不住讚嘆。
    果然，优质的食材，往喊只需要最朴素的烹飪方式。
    “香肠好好吃哦！锅锅，你也太腻害了吧？怎么能把香肠炒的那么好吃呢？”
    周沫沫嘴巴张得圆圆的，一脸惊讶地看伶周砚，同向手里的筷子並经再次递伶了回锅香肠。